We kregen de kans om Tomáš Svášek te interviewen, de eigenaar van een van de eerste Italiaanse restaurants in het land. Samen verkenden we zijn ondernemerservaring, van de eerste stappen en het overwinnen van uitdagingen tijdens de COVID-19-pandemie tot het huidige, vernieuwde concept van het restaurant, dat niet alleen populair is vanwege de zeevruchten en pizza!
Gelegen in Brandýs nad Labem, bevindt het restaurant zich dichtbij Praag. De keuken wordt geleid door chef-kok Martin Boháček, die eerder samenwerkte met Gordon Ramsay.
Tomáš, zou je jouw restaurant in je eigen woorden kunnen introduceren?
Ons restaurant is gelegen in Brandýs nad Labem en heeft een geschiedenis van bijna 28 jaar. Opgericht in 1996, begon het als een Italiaans restaurant met een grote zomertuin met uitzicht op het kasteel van Brandýs. Vandaag de dag dank ik het succes niet alleen aan mijn collega’s, maar ook aan mijn vriendin, die ondanks haar eigen baan een grote bijdrage levert en helpt om alles soepel te laten verlopen.
Tien jaar geleden belandde ik in een rolstoel, maar dat weerhield ons er niet van om door te gaan. Ons restaurant, net als alle anderen, deed het goed tot Covid toesloeg. Laten we eerlijk zijn; het was geen gemakkelijke tijd voor de horeca. Gelukkig hebben we Covid doorstaan met de hulp van 'take-away' desserts van onze Zwitserse patissier en bezorgdiensten. Hoewel die periode ons dwong om een lening af te sluiten, die we nog steeds aan het afbetalen zijn.
Is er een grappig moment of een misser uit de beginperiode of tijdens je ervaringen als ondernemer die je met ons kunt delen?
Toen we begonnen, waren er nog niet veel mensen in Tsjechië die pizza maakten, en ook Italiaanse restaurants waren schaars. We hadden daarom een afspraak met een pizzabakker uit Marokko, die ons zou komen leren hoe we pizza moesten maken. Helaas stuurde hij ons drie dagen voor de opening van het restaurant een bericht dat hij niet zou komen, waardoor we helemaal zelf moesten beginnen. De start zonder een ervaren Italiaanse chef was behoorlijk lastig, en onze pizza’s waren niet bepaald van topkwaliteit.
Gelukkig kwam er tien dagen na de opening een jonge Italiaan als gast langs en bestelde een pizza. Toen we hem de pizza brachten, zei hij in gebroken Tsjechisch dat dit niet de juiste manier was om pizza te maken. Waarop wij antwoordden: "Als je het beter weet, probeer het dan zelf." Tot onze verrassing ging hij aan de slag en bleef hij een week bij ons werken om ons te leren hoe we echte pizza moesten maken. Na die week verdween hij zonder een spoor achter te laten.
Wat zijn de grootste uitdagingen waar je in jouw bedrijf mee te maken hebt?
De grootste uitdaging op dit moment is waarschijnlijk het samenstellen van een goed team. Bekwame mensen zijn schaars, en een team opbouwen dat goed functioneert in het hele restaurant lijkt nu de moeilijkste taak. Gelukkig heb ik tijdens Covid al mijn medewerkers kunnen behouden, maar helaas vertrok een van de belangrijkste medewerkers, waarna het team uiteenviel.
Maar de hoop sterft als laatste, en hopelijk liggen er betere tijden in het verschiet. Ik denk dat we er nu in geslaagd zijn om het team weer op te bouwen.
Je specialiseert je in de Italiaanse keuken. Wat heeft je er oorspronkelijk toe aangezet om daarmee te beginnen?
De inspiratie kwam tijdens mijn werk in Oostenrijk, waar ik een Italiaans restaurant bezocht en daar zelfs een tijdje heb gewerkt.
In Tsjechië waren dergelijke restaurants in de jaren negentig een zeldzaamheid, behalve misschien in Praag of Liberec. Het gebouw dat we voor ons restaurant kozen, had een grondige renovatie nodig, maar ongeveer een jaar later konden we met trots onze zaak openen.
Hoe onderscheid je jezelf van de concurrentie?
In Brandýs zijn er maar weinig restaurants. Onze aanpak is vooral individueel en wordt nu geleid door een ervaren manager. Samen met onze chef-kok vormen zij een sterk team, waardoor ons traject relatief soepel verloopt.
Welke culinaire hoogstandjes zou je aanraden in jouw restaurant?
Wij zijn een traditioneel Italiaans restaurant en onze specialiteit is Scrocchiarella, gemaakt van een speciale bloem die slechts in één molen ter wereld wordt geproduceerd. Dit soort bloem heeft ongeveer 56 patenten bij het landbouwinstituut, en wij hebben er toegang toe. Het is een uniek deeg dat beter verteerbaar is, heerlijk smaakt en extra knapperig is.
Op dit moment richten we ons ook sterk op vis en zeevruchten. We proberen elk weekend een ander menu samen te stellen. Persoonlijk hou ik van zeevruchten en van eenvoudige, pure gerechten.
Hoe was het in het begin met de financiering van de onderneming? Heb je gebruik gemaakt van externe bronnen, investeerders of eigen kapitaal?
Toen we begonnen, hadden we een lening van de bank en gebruikten we onze eigen middelen. Ik moest zelfs mijn eigen auto verkopen om destijds voorraad te kunnen aanschaffen.
Het was een interessante tijd, omdat leveranciers toen nog geen goederen aan je leverden. Het inkopen van producten was dus behoorlijk uitdagend. We moesten alles zelf ophalen. Dat betekende om zes uur 's ochtends opstaan, om twee uur 's nachts naar bed gaan, en dat telkens weer herhalen.
Denk je dat het in Tsjechië gemakkelijk is om financiering te krijgen voor startende ondernemers of voor kleine en middelgrote bedrijven in het algemeen?
Nou, ik weet niet precies hoe het tegenwoordig is voor starters, want ik doe dit al een hele tijd. Voor ons was het niet onmogelijk, maar in het begin was het erg moeilijk. Over het algemeen denk ik dat het starten van een bedrijf in deze sector vandaag de dag bijna onmogelijk is. Zonder een bedrijfsverleden en enkele financiële overzichten zal een bank waarschijnlijk nog steeds geen lening verstrekken.
Aan de andere kant vond ik het met jullie financiering helemaal niet moeilijk. Het proces was snel en eenvoudig. We gebruiken jullie operationele financiering vooral om de winter door te komen, dus eigenlijk voor alles. Vooral voor de operationele kosten.
Is er nog iets dat je wilt toevoegen? Wat zou je verder willen benadrukken in het interview?
Ik zou zeker willen benadrukken dat niet alleen ondernemers veranderingen zien. Met de kosten waar we vandaag de dag mee te maken hebben, samen met de constante stijgingen van bijdragen, belastingen, heffingen en elektriciteitsprijzen, is het bijna onhoudbaar. Ik vind dat dit bekend moet zijn.
Niet alleen in mijn omgeving, maar ondernemers in het algemeen maken zich behoorlijk zorgen over de algehele economische situatie en de Tsjechische politiek. En dan heb ik het nog niet eens over het personeelstekort in de sector. De kosten voor kwalitatief goed voedsel dekken de uitgaven nauwelijks nog.
Comments